Compoziția și proprietățile laptelui
Lapte - un produs de secreția normală a glandei mamare la vacă. C. fizicochimic lapte poziție este un sistem polidispersa complex în care mediul de dispersie este apa iar faza dispersată - substanțe în moleculare, coloidale și stare de emulsie. sub formă de sare Lactoză și minerale soluții moleculare și ionice. Proteinele sunt dizolvate grăsime (albumină și globulină) și coloid (cazeină) de stat, lapte - sub forma unei emulsii.
Compoziția chimică a laptelui nu este constantă și depinde de factori cum ar fi rasa și vârsta animalului, perioada de lactație, hrănire și condițiile, nivelul de productivitate, metoda de muls și colab.
În perioada de lactație (300 de zile) proprietăți de lapte schimbat de trei ori în mod semnificativ. Laptele obținut în primele 5-7 zile după fătare (prima perioadă), numit colostru, obținut în al doilea lapte obișnuit perioadă, iar în al treilea (ultimele 10-15 zile înainte de fătare) - starodoynoe.
Componentele de lapte sunt împărțite în adevărate și străine și adevărat - la majore și minore pe baza conținutului în lapte.
Prezența substanțelor străine în laptele din cauza substanțelor chimice folosite în agricultură, tratamentul bolilor bovine, a întreprinderilor și a poluării transport.
Astfel de componente de bază, cum ar fi grăsimi din lapte, lactoza, cazeina, lactalbumină, lactoglobulină. sintetizat în glanda mamară și se găsesc numai în lapte.
proteine din lapte
În ultimii ani, ea a format o opinie puternică că proteinele sunt cea mai valoroasă parte a laptelui. Proteine din lapte - un compus molecular înalt compus din aminoacizi legați împreună prin legături peptidice caracteristică a proteinelor.
Proteinele din lapte sunt împărțite în două grupe principale - cazeina și proteine din zer.
Cazeina este un complex de proteine și stocate în lapte sub formă de pelete, care sunt formate cu participarea calciu, fosfor și altele. Mărimea peletei cazeină depinde de conținutul de ioni de calciu. Aceste molecule sunt defalcate în complexe cazeină mai simple cu o scădere a conținutului de calciu din lapte.
Cazeina în formă uscată este o pulbere albă, fără miros și gust. În lapte, cazeină legat de calciu și este sub forma unei sări de calciu solubilă. Sub acțiunea acizilor, săruri acide și enzime cazeină coagulează (coagulate) și precipitate, care este utilizat în producția de băuturi din lapte acru, brânzeturi, brânză de vaci. După îndepărtarea cazeina proteinele din zer rămân zer solubil (0,6%), cele principale sunt albumină și globulină care se referă la proteinele plasmatice.
Albumina se referă la proteine simple este foarte solubil în apă. Sub acțiunea cheagului și albumina acidă nu coagulează și atunci când este încălzit la 70 ° C precipită.
Globulina - simplu proteine - este prezentă în lapte într-o stare dizolvată, coagulează când este încălzit într-un mediu slab acid la o temperatură de 72 ° C
Imunoglobulina este organismele purtătoare. Cantitatea de proteine din zer colostru este de 15%. Proteinele din zer sunt tot mai mult utilizate ca aditivi în produse lactate și alte produse, ca și în ceea ce privește fiziologia nutrițională ei polnopennye mai mult decât cazeina, deoarece conțin mai mulți acizi esențiali și sulf. Gradul de digestie a proteinelor din lapte - 96-98%.
Deoarece cele mai multe alte proteine importante globulelor de grăsime de proteine, care se referă la proteinele complexe. Piei globulelor de grăsime constau din fosfolipide și proteine, compuși (lipoproteine) și reprezintă un complex de proteine lecitină.
grăsimi butirice
grăsime din lapte în stare pură - ester al limitelor trihidrici alcool și glicerol (și / sau nesaturați), acizi grași. grăsime din lapte este compus din trigliceride, acizi grași liberi și substanțe neomylyasmyh (vitamine, fosfagidov) și depozitate în globulele de grăsime din lapte sub formă de 0,5-10 microni în diametru, înconjurat de o proteină coajă-lepitino. coajă minge grăsime are o structură complexă și compoziția chimică, are o activitate de suprafață și de a stabiliza o emulsie de globule grase.
Grăsimea din lapte predomină acidul oleic și palmitic în plus, spre deosebire de alte grăsimi ea conține crescut (aproximativ 8%), cantitatea de greutate moleculară mică (volatile) acizilor grași (butiric, caproic, kapri- lovaya, capric), care definesc un gust specific și mirosul de grăsime din lapte. Pentru caracterizarea gras acid Nogo soclu unt utilizare importantă a substanței chimice - acizi, saponificare, iod, Reichert-Meyslya, Polensky.
grăsime din lapte pot fi călite în (cristalin) și stări topite, un punct de -18-23 ° C se toarnă, punct de topire 27-34 ° C Densitatea grăsimii laptelui la o temperatură de 20 ° C este de 930 938 kg / m 3, în funcție de condițiile de temperatură ale gliceridelor mediu de grăsime din lapte pot forma o formă cristalină structură diferită de rețea cristalină, formă cristalină, temperatură de topire.
Sunt instabile la căldură, razele de lumină, vaporii de apă, oxigen atmosferic, baze și acizi, grăsime din lapte este hidrolizat sub influența lor, osalivaetsya oxidat și rânced.
Pe lângă grăsimile neutre conținute în lapte de grăsimi cum ar fi substanțe - fosfatide (fosfolipide) lecitină și cefalina și steroli - colesterol și ergosterol.
Valoarea energetică 1 g de grăsime din lapte este de 9 digestibilitate kcal - 95%.
lactoză
zahăr din lapte (lactoză) C12 H22 O11. în nomenclatura modernă a carbohidraților aparține unei clase de oligozaharide. Acest dizaharid joacă un rol important în fiziologia organismelor vii, deoarece este practic singurul carbohidrat derivate mamifere nou-născuți cu alimente. Lactoza este defalcate enzima lactază, acționează o sursă de energie si regleaza metabolismul calciului.
În stomacul lactazei umane enzimă prezintă deja în a treia lună a dezvoltării fetale și întreținerea se suficient pentru o durată de viață, în cazul în care laptele este în mod constant inclusă în dieta.
Există lactoză în forme izomere α - și β - având proprietăți fizice diferite. Ea predomină în lapte «α-formă de lactoză, care dă gust dulce lapte, ușor de digerat, dar nu prezintă proprietăți bifidogenică pronunțate (nu controlul proceselor microbiologice).
În comparație cu lactoză zaharoză mai dulce și mai puțin solubilă în apă. Dacă luăm dulceața de zaharoză la 100 de unități. dulceața fructozei este de 125 de unități. Glucoza - 72 de unități. și lactoză - 38 unități.
Solubilitate 16,1% lactoză, la 20 ° C 30,4% la 50 ° C, 61,2% la 100 ° C, în timp ce solubilitatea zaharozei la aceste temperaturi sunt, respectiv, 67,1; 74,2 și 83%.
Lactoza este principala sursă de energie pentru bacterii producătoare de acid lactic care fermentează în glucoză și galactoză și în acid lactic. Sub influența drojdiei lactate produse finale lactoză degradare - în principal alcool și dioxid de carbon.
lactoză caracteristica - absorbție lentă (absorbția) a stomacului și a pereților intestinali. Ajungând intestinului gros, stimulează activitatea vitală a bacteriilor care produc acid lactic, care inhibă dezvoltarea microflorei putredă.
Pe langa lactoza din lapte în cantități mici și alte zaharuri conținute în primul rând aminosugars care sunt asociate cu proteine și acționează ca stimulatorilor de creștere a microorganismelor.
Valoarea energetică 1 g glucide (lactoză) - 3,8 kcal. Digestibilitatea lactoză este de 99%.
Substanțe minerale (săruri de lapte)
Sub minerale înțelese ioni metalici și săruri de lapte anorganice și acizi organici. Laptele conține aproximativ 1% minerale. Cele mai multe dintre ele sunt săruri acide medii și ale acidului fosforic. Dintre sărurile acizilor organici sunt prezenți în principal cazeina acidă de sare și citric.
Minerale se găsesc în toate țesuturile ale corpului sunt implicate in formarea osoasa. menține presiunea osmotică a sângelui, ele fac parte din enzime, hormoni.
sare Lapte și minerale, împreună cu alte componente cheie sunt responsabile pentru valoarea biologică ridicată a laptelui. Sărurile în exces implică o încălcare a sistemelor coloidale de proteine care le determină să precipite. Această proprietate a laptelui utilizat pentru a accelera coagularea proteinelor în producția de brânză de vaci și brânză.
Ta6litsa 1.1. Compoziția macroelement de lapte de vacă
Laptele de capra este cel mai aproape de vaca în compoziție și proprietăți. Acesta este caracterizat printr-un gust dulce și miros caracteristic. Laptele de capră mai multă grăsime, calciu, fosfor, grăsime din lapte are o dispersabilitate mai mare.
Mare are lapte un gust dulce, ușor tarta și miros, mai vâscos, de culoare albă, cu o tentă albăstruie. Comparativ cu lapte de vacă, acesta conține mai puțin de grăsime, proteine, minerale, proteine, albumina sale predomină și globulina. Laptele este bogat în vitamine, în special vitamina C (de 5-7 ori mai mult decât în laptele de vacă). laptele de iapă are un efect bactericid. Grăsime în lapte de iapă mai dispersate decât în vacă.
lapte de măgar în compoziția lor chimică, caracteristici organoleptice în mod semnificativ diferite de iapa.
Ass de coagulare a laptelui, atunci când cheagul formează fulg are o valoare biologică ridicată și se referă la produsele alimentare terapeutice.
lapte de bivoliță are un gust și miros plăcut, mai vâscos decât vaca, datorită unui conținut semnificativ de grăsime și SNF.
proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui
Laptele obținut de la animalele de fermă sănătoase, caracterizată prin anumiți parametri ganolepticheskimi sau- (gust, miros, culoare, consistență) și fizico-chimice (aciditatea activă și titrabilă, densitatea, viscozitatea, tensiunea superficială, presiunea osmotică, punctul de congelare și punctul de fierbere, conductivitate electrică , constanta dielectrică, refracție).
Pentru a schimba organoleptice și fizico-chimice, proprietățile pot fi evaluate cu privire la calitatea laptelui. Factori cum ar fi bolile animalelor, modificări în dieta lor de hrănire, de depozitare a laptelui în condiții nefavorabile, falsificare etc .. Ajutor pentru a reduce calitatea laptelui și a pus sub semnul întrebării posibilitatea utilizării sale ca materie primă pentru alte produse alimentare.
În conformitate cu standardul de lapte-materiale ar trebui să aibă o consistență netedă, fără precipitații și fulgi, alb (cu tentă galbenă ușoară), fără gusturi și mirosuri, nu sunt specifice material proaspăt natural.
Culoarea albă și opacitatea laptelui, datorită faptului că lumina care cade pe lapte, este dispersat particule coloidale de proteine și bile de grăsime. Prezența în laptele unei nuanță gălbuie depinde de prezența carotenului dizolvat în grăsime. Caracteristica blândă gust dulceag substanțe, cum ar fi lactoza, cloruri, acizi grași și grăsime determinat. miros de lapte inerenta cauzată de prezența anumitor compuși volatili (acetonă, acizi grași volatili, di metil sulfuri și altele.).
Total (titrat) aciditatea laptelui este cel mai important indicator al prospețimii și reflectă concentrația de lapte cu caracter acid. Este exprimat în grade Turner T ° și cu vezhe laptelui muls, dar este de 16-18 ° T. Componentele majore ale laptelui, care determină aciditatea titrabilă, sărurile acidului fosforic ies în afară acide de calciu, sodiu, potasiu, dar sărurile acidului citric, acid carbonic, proteine. Ponderea proteinelor în stabilirea aciditate titrabilă a laptelui au la 3-4 ° T. La depozitarea Aciditatea laptelui este crescută datorită formării de acid lactic din lactoză.
PH-ul acid activ este o măsură a calității laptelui și determinată de concentrația ionilor de hidrogen. Pentru pH-ul este cuprins în intervalul de lapte proaspăt 6,4- 6,8, adică laptele, reacția slab acidă.
Aceasta depinde de pH-ul proteinelor din lapte de stat coloidal, dezvoltarea de termostabilitate utile și dăunătoare microflora laptelui, activitatea enzimei.
Laptele are proprietăți de tamponare datorită prezenței proteinelor gilrofosfatov, citrați și dioxid de carbon. Acest lucru este dovedit de faptul că pH-ul laptelui nu este modificat printr-o ușoară creștere a acidității titrabilă. Sub capacitatea tampon se înțelege cantitatea de lapte 0,1N de acid de bază sau necesar pentru a schimba pH-ul la 1 unitate. Când formarea de acid lactic echilibru între sistemele tampon individuale este deplasat și pH-ul redus. Acidul lactic se dizolvă, de asemenea, fosfatul de calciu coloidal, ceea ce duce la o creștere a conținutului de fosfat acid titrabil și efectul creșterii calciului asupra rezultatului titrării.
Densitatea laptelui - raportul masic al laptelui la o temperatură de 20 ° C până la greutatea aceluiași volum de apă la 4 ° C lapte de vacă Densitatea prefabricat este în intervalul 1027-1032 kg / m 3. În densitatea laptelui afectează toate componentele, dar substanta in primul rand degresat (proteine, minerale, etc.) și grăsime. Când curățarea de lapte crește densitatea, diluarea cu apă conduce la o scădere a densității. Când se adaugă apă la lapte într-o cantitate de densitate de 10%, se reduce la 0.003 de unități. Prin urmare, acesta poate fi în intervalul de fluctuație densitate de lapte. Fiabil falsificare (apa de diluare) poate fi determinată prin densitatea dacă se adaugă 15% apă.
Presiunea osmotică a laptelui destul de aproape de presiunea osmotică a sângelui și este de aproximativ 0,66 MPa. Un rol major în crearea presiunii osmotice de a juca lapte de zahăr și puțină sare. Grăsime în crearea presiunii osmotice nu este implicat, proteina aparține unui rol neglijabil. Presiunea osmotică a laptelui este favorabil pentru creșterea microbiană.
Temperatura de congelare a laptelui (temperatura cryoscopic) este strâns legată de presiunea osmotică, la vaci sănătoase, practic neschimbate. Prin urmare, temperatura TION krioskopiche- poate judeca fi în mod fiabil umpluturii de lapte. Temperatura laptelui Cryoscopic este sub zero, iar media este de -0,54 ° C Când se adaugă apă la lapte crește temperatura de congelare (1% apă adăugată crește temperatura laptelui lichid de congelare până la 0.006 ° C).
Vascozitatea laptelui este de aproape 2 ori vâscozitatea apei și la 20 ° C pentru diferite tipuri de lapte (1,3-2,1) 10 -3 Pa * s. Cea mai puternică influență asupra indicelui de viscozitate au numărul și dispersia de grăsime din lapte și starea de proteine.
Tensiunea superficială a laptelui de aproximativ o treime mai mică decât cea a apei, și face 4,4-10 -3 N / m. Aceasta depinde în primul rând de conținutul de grăsime al proteinelor. Agenții de proteine reduce tensiunea de suprafață și de a promova formarea de spumă.
Proprietățile optice sunt exprimate în coeficientul de refracție care laptele este 1.348. Dependența indicelui de refracție al conținutului de substanță uscată este utilizat pentru a controla SOMO, proteine și determinarea numărului de iod al studiilor refractometrie.
Indicele de refracție al laptelui la 20 ° C este 1,3340-1,3485. Acesta este determinat de indicele de refracție al 1.3329 și prezența solidelor de apă fără grăsime (SNF), sau mai bine zis, lactoza, cazeina și alte proteine, săruri minerale și alte substanțe. În acest sens, în funcție de indicele de refracție, care se măsoară cu un refractometru, controlează fracțiunea de masă SNF, proteine și lactoză.
Punctul de fierbere al 100,2 ° C lapte.
