Bucătăria europeană anșoa de argint

Românul ansoa tradiția culinară într-un fel de ghinion. Ei cred că unele delicatese exotice necunoscute și aspirată și simțul tactil la zonele gourmet. Că, dimpotrivă, înregistrate pe un picior de egalitate cu anșoa, hamsii.






În corectitudine, observăm că într-o relație cu șprotul hamsii notoriu este același: și apoi, și un altul - un detașament Clupeiformes. Dar familia costă deja: șprot - hering, hamsii și, destul de ciudat, - anșoa.

Iată declarația „hamsia - este doar hamsii!“ Este mai aproape de adevăr. Hamsa este numit un tip de hamsii, europene. Și există mai multe japoneze, Caspian, Australia, California, peruvian, Argentina și în cele din urmă - de argint. Este important să ne amintim că hamsia hamsie înlocui producția internă este, de asemenea, imposibil - sărare tehnologie și cerințele de calitate de pește sunt destul de diferite. Și dacă fin tocat anșoa sărat (un miracol!) Aproape complet dizolvat în ulei de măsline, dându-i un gust picant nobil, nici un hamsii nativ, cu atât mai puțin în centrul șprot nu va fi în măsură să manivelă.

Dar să ne lase aceste subtilități taxonomice și mai bine mental rapid înainte la unele țărm Marea Mediterană. De exemplu, în orașul francez Collioure în Golful Lyon, în cazul în care anșoa recoltat încă din Evul Mediu, și chiar mai devreme. Tehnologia sărare sa schimbat putin in secolul trecut, și nu este necesar: hamsii - face apel la simplitate. În primul rând, peștele laminate în sare grunjoasă și a pus într-un imens butoaie de lemn, unde lâncezește „în suc propriu“ timp de două săptămâni. Apoi eviscerate și lipsit de animale. Apropo, de mână. Sortare după mărime și încă o dată pune în butoaie - dar altele și cu atenție: chiar straturi, stropire cu sare fiecare. Deci, ea trăiește încă trei luni. În etapa finală a căilor de anșoa sunt divergente: unii vor fi pește sărat simplu în cutii sau cutii, și cineva - fileuri de anșoa în ulei. Sau anșoa, marinat într-un vin alb sec.

anșoa sărați, întâmplător, înainte de utilizare, uneori este imbibat timp de 10-20 minute în apă sau lapte lăsat în exces de sare.

Toate acestea pre-istorie, trebuie să ne asigurăm că nu se tem de hamsii și au înțeles ceea ce mâncăm. Ti-e frica de hamsia într-adevăr ridicol: acest pește mic, crește maximă de până la douăzeci de centimetri, iar apoi, dacă ai noroc. Standard ca dimensiunea sa „conserve“ - 7-8 centimetri.
Dar acest lucru este exact cazul în care „mici, dar perfect format“: acest copil de argint foarte mult influențat bucătăria europeană. Sosuri și tapenade; pizza și plăcinte; Umplute păsări de curte și pește la grătar; salate, gustări și chiar fondue - în cazul în care nu numai că a vizitat acest mic pește.

În ciuda varietății multitudine de feluri de mâncare cu anșoa în compoziție, la menționarea acestui pește primul lucru pe care să vină în minte trei lucruri: tapenade (sau tapenade), sos Worcestershire și Garum sos. Trei gigant trei bucătării foarte diferite: Provence (și, ca urmare - și toată partea de vest a Mediteranei), britanicii și Roman.

Garum - sos roman de hamsii fermentate (și, uneori, crustacee), oțet, ulei de măsline și sare - ne interesează mai mult dintr-o perspectivă istorică. cel puțin din cauza băi uriașe de piatră, în care romanii păstrate GARUM La, acum o zi cu focul nu se va găsi. Aș dori să adaug, pentru că în timpul nostru civilizat, ideea fermenteze pește nu poate părea atrăgătoare, există chiar și suedezii cu islandezi deja pare să fi încetat să mai aibă de ficat de rechin suferit. Dar nu adăugați, pentru că nu e adevărat: în primul rând, chineză sau vietnameză sos de pește tradițional făcut aproape exact la fel ca GARUM. În al doilea rând, celebrul sos Worcestershire, a apărut în mai mult de un Anglia civilizat în mai mult de ori culturale victoriene, practic nu face nimic mai mult decât pasta de hamsii fermentate.

Deci nu te duci: o pasta de anșoa fermentate, pasta de tomate, extract de nuc, extract, ciuperci bulion, tamarind, vin dulce, lamaie, hrean, telina, extract de carne, Aspic, malț oțet, apă, sare, zahăr zhzhony, tarhon tinctură acetic , ghimbir, frunze de dafin, nucsoara, piper negru, pudra de curry, ardei iute, ienibahar. Există versiuni diferite: cu eșalotă, ceapă, usturoi, asafoetida.

Și, în sfârșit, tapenade (tapenade), sau cum este numit în Provence, „caviar de la săraci“. Și cum să nu ne gândim la celebrul „caviar de peste mări, suc de fructe“: pentru că pentru Provence - aproape „pășune“ pentru noi - destul de exotice de peste mări. Principalele componente din trei tapenade: ansoa, capere (provensale - tapeno), masline. Consumul de acest consistent, dar destul de o gustare ușoară, cu generozitate-l etalare pe pâine de casă proaspătă sau baghetă.

tapenade Provencal adăugat la usturoi activ - în regiunea de usturoi la toate în vogă. În plus, o varietate de mâncare tradițională cu rozmarin și busuioc, conserve de ton, rosii uscate, nuci, muștar, suc de lămâie. Adăugat la tapenade și unele lichior greu: rom, vodcă de struguri, coniac.

tapenade de măsline clasic

ingrediente:
100 g file de anșoa (în suc propriu sau doar soluție salină)
250 g negru de masline (murate sau sărate)
100 g capere
2 catei de usturoi
100 de ton (în saramură)
2-3 fire de busuioc (preferabil purpuriu)
și / sau 2-3 fire de pătrunjel
150 g de ulei de măsline
1 lingura. l. rom negru (sau vodca de struguri)
suc de lamaie ½ (opțional)
piper negru măcinat

Mod de preparare:
Hamsia, usturoi și ierburi proaspete într-un pisa blender. Nu este destul de un dezastru, dar suficient de mică adâncime. Se adaugă în blender castron toate celelalte ingrediente, din nou rândul său, întregul amestec într-o uniformă mai mult sau mai puțin.
Important! sare tapenade nu este necesară. Chiar dacă preînmoaie anșoa și murate vor lua, nu măsline sărate, este probabil să „proprii“ produse de sare vor fi de ajuns, și nu va trebui să dosalivat.

În mod similar, puteți face tapenade și se amestecă, care combină negru cu măsline verzi. În general vorbind, o fac pur și simplu pentru că verde este, de asemenea, nimic pentru a opri.

Și atunci există versiunea corsican a tapenade (deși acolo nu este numit tapenade): anșoa sunt măcinate într-un blender cu smochine proaspete si usturoi; această pastă se întinde pe pâine proaspătă, ușor stropit cu ulei de măsline.

Ce cu toate astea bune nu? Există opțiuni.
Poate fi Provencals simple, răspândite pe pâine proaspătă, ia un sandwich cu o singură mână, cealaltă - de tomate sau o bucată bună de cheag de brânză proaspătă, și încet să mănânce, se spală în jos cu vin alb sec. Puteți face sandwich-uri cu tapenade, prăjește-le bun, ținând în brațe strâns o tigaie uscată, se taie în fâșii și servit cu o bună mozzarella, salată și roșii proaspete. Poate fi servit cu legume proaspete sau ouă fierte tari umplute. Și puteți face, de exemplu, palmieres au tapenade - cloonye „urechi“ cu tapenade, rosii uscate la soare și cimbru. Puteți chestii de pui sau „covor“, la gratar sau ton Dorado ... În general, în orice caz, un tapenade bun nici un depozit și nu va dispărea în economie.

La fel ca „fratele mai mic“ său - anchoad:

Anchoad

ingrediente
100g file de anșoa sărat
150 g de ulei de masline, 2-3 catei de usturoi
piper negru măcinat
1 lingura. l. oțet de vin

Mod de preparare:
fileuri de anșoa cu usturoi într-un mojar și interpreta bine. Lazy poate folosi blender, dar aici ambele cu pesto, fie de viteză sau rezultat. Se adaugă oțet și piper, amestecand cu o furculita sau măturică mici, introduceți uleiul de măsline: ar trebui să aibă o pastă groasă omogenă. Puteți adăuga un pic de muștar fără Zeron.
Aceasta pasta este alimentată cu legume crude, ouă fierte, pâine prăjită.

argint de Nord
Un tribut bine-meritata pentru acest pește mic argintiu este dat nu numai la soare Marea Mediterană. În inima unuia dintre cele mai renumite feluri de mâncare suedeză, „Tentatii Jonson“ - de asemenea, anșoa.

ispita Jónsson

Ingrediente (în număr arbitrar):
anșoa
cartofi
cepe
acasă unt acru sau ghee
pesmet

Mod de preparare:
Cartofii sunt curate, se taie felii de dimensiuni medii, se prăjește ușor. Ceapa se taie în fâșii sau semicercuri, simmered într-o cremă sau ulei. Pune pe o foaie de copt straturi: cartofi - ceapa - ansoa. Fiecare strat este puțin mai bună sbryzgivat ulei sau unsoare cremă. Se repetă straturile. Stratul superior a fost bine lubrifia crema, se presara pesmetul și puneți tava în cuptor. feluri de mâncare Bunavointa este determinată de cartofi fierte.

Multe anșoa și în bucătărie Apenini peninsulae. Având în vedere că zilele de preferințele Garuma de italieni s-au schimbat în mod semnificativ. Ceea ce este pur și simplu nu fac aceste pește de argint! Iată doar câteva exemple:
- Pizza "Sfinchini" cu anșoa și Pecorino;
- Pizza "Andrea": ​​anșoa, ceapă, usturoi, busuioc, maghiran (oregano), roșii, măsline negre;
- sos fierbinte „bagna cauda“ de anșoa, usturoi și ulei de măsline - servit cu legume crude sau pâine proaspătă;
- miel de Paste cu ansoa si rozmarin;
- „caviar calabreză“ - o gustare ca anchoada: anșoa, ulei de măsline, piper negru;
- triestkaya după-amiază gustare: hamsii etil pastă de Gorgonzola, mascarpone, cremă, chimen, muștar și arpagic;
- Păsări de curte venețiană (Partridge, rață, bibilici) sos „Peverada“ (hamsii, pui la cuptor sau ficat de gâscă, pătrunjel, usturoi, salam italian ușoară, lamaie, vin alb și oțet de vin alb);
- spaghete Campania cu usturoi si sos de ansoa „Puttaneska“ (anșoa, roșii, usturoi, unt și ulei de măsline, pătrunjel, piper)
și multe altele. De exemplu - pissalader, pizza alternativă. Inițial un fel de mâncare franceză, dar în Italia, blocat ca un nativ. Adică, migrația inversă de pizza.

Pissalader

ingrediente:
Pentru umplutura:
10-15 fileuri de anșoa
1-1,5 kg ceapa
3-4 catei de usturoi
o pereche de fire de cimbru
10-15 mari masline negre
1 h. L. zahăr
4 linguri. l. ulei de măsline
sare, piper
Pentru aluat:
500 g făină
2 saci de dezintegranți
2 linguri. l. ulei de măsline
2 h. L. sare
300 ml apă

Mod de preparare:
Ceapa măruntiți usturoi fin. Și, atât tigaie la foc mic sau prăjit tigaie la foc mic timp de aproximativ 1 oră și 20 de minute. 20 de minute înainte de final, se adauga cimbru, piper, sare, zahăr. La final a pus într-un arc fileuri de anșoa.
Se cerne faina, se amesteca cu sare si praf de copt. Se adaugă apă și ulei, se framanta aluatul - ar trebui să aibă o suprafață netedă și elastică. Roll-l, a pus pe o foaie de copt unsa cu grăsime și loc să stea într-un loc cald timp de 1 oră.
Puneți umplutura pe aluatul, întins pe partea de sus a măslinelor.
Trimiteti pizza într-un preîncălzit la 220 ° C, cuptor timp de 20 minute.

Un alt exemplu de utilizare elegantă a anșoa în bucătăria italiană - renumitul „Vitello Tonnato“, care înseamnă pur și simplu „de vițel cu ton.“ Șefii sunt încă argumentând cu privire la modul în care să se pregătească pentru acest fel de mâncare de vițel. Unii susțin - trebuie doar să gătesc și minimalistă: doar sare și piper negru, nimic altceva! În timp ce acesta din urmă insistă coace! Și cu legume, vin, coaja rasa - pur și simplu elegant. Vă oferim oa doua opțiune:

ingrediente:
700 g de carne de vita (ideala - muschiulet)
80 ml de vin alb
1 ceapa
1 morcov
1 țelină (opțional)
1 crenguta de rozmarin
ras tsedra limona 1/2 și 1/2 portocaliu (opțional)
ulei de măsline
unt
carne de vită bulion
sare

Pentru sos:
200 g de ulei de ton
4-5 fileuri de anșoa în ulei
2 oua fierte
10 g capere
suc de lămâie
ulei de măsline

În general, vă spun: un drum lung și variat de pești mici argintii. Din momentul Cezarilor până în prezent; de la Provence la New York, din Spania - în Norvegia; tapenade din sat la un cocktail „Bloody Mary“. Vă întrebați ultimul? Dar cum, „Maria“, fără sos Worcestershire - este doar vodca cu suc de roșii, sos Worcestershire si ei doar - anșoa.